Japońska gorczyca – uprawa, właściwości, zastosowanie w kuchni

Japońska gorczyca to mizuna – odpowiedź do krzyżówki licząca 6 liter. Jest szybko rosnącym warzywem liściastym o lekko ostrym, musztardowym smaku. Sprawdza się w ogrodzie, na balkonie i w wielu codziennych daniach.

Mizuna – japońska gorczyca i jej pochodzenie

Mizuna należy do rodziny kapustowatych. Jej nazwa botaniczna to Brassica rapa subsp. nipposinica, choć w opisach ogrodniczych można spotkać także określenie musztardowiec japoński. Roślina wywodzi się z Chin, a następnie rozpowszechniła się w Japonii, gdzie od dawna wykorzystuje się ją jako warzywo.

Nie tworzy zwartej główki jak kapusta. Zamiast tego rozwija gęstą rozetę wydłużonych liści, które mogą być mocno powcinane albo gładkie na brzegach. Dorosła roślina osiąga zwykle 40–60 cm wysokości i podobną szerokość. W okresie kwitnienia sztywny pęd może dorastać do około 1 metra.

Liście mają świeży, lekko pikantny smak z wyczuwalną nutą gorczycy. Odmiany zielone są delikatniejsze, natomiast czerwono-bordowe często wyróżniają się intensywniejszym aromatem. W grupie odmian mibuna występują liście całobrzegie, podczas gdy typowa mizuna ma brzegi silnie postrzępione.

Mizuna jest rozwiązaniem hasła „japońska gorczyca” i ma dokładnie 6 liter.

Jak uprawiać mizunę?

Uprawa nie wymaga dużego doświadczenia. Warzywo najlepiej rośnie na słonecznym stanowisku, w żyznej, próchniczej i przepuszczalnej glebie, która pozostaje lekko wilgotna. Przed siewem można wymieszać podłoże z dojrzałym kompostem.

Nasiona zaczynają kiełkować już przy 2°C, a roślina znosi przymrozki sięgające około -5°C. Mizuna jest warzywem dnia krótkiego, dlatego przy wydłużającym się dniu – najczęściej w maju i czerwcu – szybko przechodzi w kwitnienie.

Terminy siewu i zbioru

Nasiona wysiewa się bezpośrednio do gruntu w marcu i kwietniu albo pod koniec lata, od sierpnia do września. Lepsze i równiejsze plony daje wcześniejsze przygotowanie rozsady, którą sadzi się na miejsce stałe w kwietniu lub sierpniu.

Pierwsze młode liście można zbierać po 1–1,5 miesiąca od wysiewu. W sprzyjających warunkach delikatne odrosty pojawiają się nawet po około trzech tygodniach. Zbyt gęste wschody trzeba przerzedzić, pozostawiając roślinom przestrzeń około 40 cm w rzędzie i 20 cm między rzędami.

Podlewanie i ochrona roślin

Regularne podlewanie zaczyna się po pojawieniu pierwszych liści i trwa aż do zbioru. Niedobór wody powoduje więdnięcie oraz przyspiesza tworzenie pędu kwiatostanowego. Upały mają podobny skutek, a liście rośliny stają się wtedy twardsze i bardziej gorzkie.

Największe zagrożenie stanowią ślimaki, które chętnie żerują na młodych rozetach. Przy zbyt dużej wilgotności i słabej cyrkulacji powietrza mogą pojawić się objawy mączniaka. Szybki okres wegetacji ogranicza jednak ryzyko poważnych problemów chorobowych.

Jakie właściwości ma mizuna?

Jedna szklanka świeżych liści dostarcza około 14 kcal, dlatego warzywo pasuje do jadłospisu o obniżonej kaloryczności. Zawiera błonnik, żelazo, potas, wapń, fosfor i magnez. Obecność błonnika wspiera pracę jelit oraz pomaga utrzymać uczucie sytości.

Liście dostarczają witamin A, C i K. Pierwsza wspiera wzrok, druga uczestniczy w prawidłowym działaniu układu odpornościowego, a witamina K jest związana z krzepnięciem krwi i metabolizmem kości. W mizunie występują także luteina oraz beta-karoten.

Glukozynole i kempferol

Charakterystyczne związki kapustowatych to glukozynole. W roślinie obecny jest także kempferol – przeciwutleniacz należący do grupy flawonoidów. Związki te pomagają ograniczać działanie wolnych rodników, choć sama mizuna nie zastępuje leczenia ani zbilansowanej diety.

Po obróbce cieplnej część witaminy C i witamin z grupy B ulega stratom. Gotowanie lub duszenie nie usuwa jednak całkowicie minerałów, takich jak żelazo, wapń, potas i fosfor. Wysoka temperatura może też poprawiać przyswajanie witaminy K oraz niektórych karotenoidów.

Jak wykorzystać japońską gorczycę w kuchni?

Młode liście najlepiej smakują na surowo. Są kruche, lekko pikantne i dobrze zastępują rukolę albo klasyczną sałatę. Starsze części można gotować na parze, dusić, smażyć z warzywami lub dodawać pod koniec gotowania do gorących dań.

Jadalne są nie tylko liście. W kuchni wykorzystuje się również delikatne łodygi, kwiaty i nasiona. Świeże części rośliny nie wymagają długiej obróbki – wystarczy krótko je podgrzać, aby zachowały sprężystość.

Najczęściej mizuna trafia do takich potraw jak:

• sałatki i surówki z warzywami, nasionami lub lekkim dressingiem,
• kanapki i wrapy z twarogiem oraz serami kozim albo owczym,
• zupy, dania z woka, makaron i potrawy z tofu,
• risotto, dania jajeczne, sushi oraz pierogi.

Liście można także kisić lub zamrażać. Kwiaty nadają się do dekorowania potraw, a młode rośliny można uprawiać na kiełki. W japońskiej kuchni często dodaje się je do gotowej zupy albo dania jednogarnkowego, dzięki czemu zachowują wyraźniejszy aromat.

Kiedy zbierać mizunę?

Zbiór warto rozpocząć, gdy liście są jeszcze młode i jędrne. Można odłamywać pojedyncze zewnętrzne części albo wyrwać całą rozetę wraz z korzeniem. Pierwszy sposób pozwala roślinie dalej wytwarzać nowe liście.

Nie należy zwlekać ze ścinaniem, zwłaszcza przy siewie wiosennym. Po wybiciu w pęd kwiatostanowy liście często tracą delikatność i nabierają gorzkiego smaku. Najlepszą porą na zbiór jest chłodny poranek, kiedy tkanki są dobrze nawodnione.