Warzywa korzeniowe – rodzaje, właściwości, uprawa

Warzywa korzeniowe to między innymi marchew, burak ćwikłowy, pietruszka, pasternak i seler korzeniowy. Dostarczają błonnika, witamin oraz składników mineralnych, a przy tym dobrze znoszą przechowywanie i można je łatwo uprawiać w ogrodzie. Sprawdź, czym różnią się poszczególne gatunki, jakie mają wymagania i jak wykorzystać je w kuchni.

Czym są warzywa korzeniowe?

Warzywa korzeniowe tworzą jadalny korzeń spichrzowy, w którym roślina gromadzi substancje zapasowe. Z botanicznego punktu widzenia wiele z nich to rośliny dwuletnie. W pierwszym sezonie rozwijają część podziemną, a dopiero w kolejnym kwitną i wydają nasiona. W ogrodzie zbiera się je jednak zwykle po jednym sezonie, zanim przejdą do fazy kwitnienia.

Korzenie zawierają wodę, cukry, błonnik, witaminy i związki mineralne. Ich zaletą pozostaje także trwałość – marchew, buraki, seler czy pasternak mogą być przechowywane przez wiele miesięcy w chłodnej piwnicy, kopcu albo skrzynce z wilgotnym piaskiem. Większość gatunków wysiewa się bezpośrednio do gruntu. Wyjątkiem jest seler korzeniowy, który w polskim klimacie uprawia się z rozsady.

Jakie warzywa korzeniowe warto uprawiać?

Dobór gatunków zależy od miejsca, terminu zbioru i sposobu wykorzystania plonu. Marchew oraz buraki nadają się do siewu w kilku terminach, natomiast skorzonera, salsefia i pasternak pozwalają uzyskać korzenie także późną jesienią lub po przezimowaniu w gruncie.

Marchew

Marchew (Daucus carota) najlepiej rośnie na stanowisku słonecznym, w lekkiej glebie gliniasto-piaszczystej, zasobnej w próchnicę. Nasiona można wysiewać wprost do gruntu od początku kwietnia. Zbiór następuje po około 12 tygodniach, a odmiany przeznaczone do przechowywania sieje się w drugiej połowie maja i wykopuje w październiku.

Nie należy uprawiać jej po sobie ani po innych warzywach korzeniowych częściej niż co cztery lata. Dobrymi przedplonami są kapusta, kalafior i fasola szparagowa. Do uprawy amatorskiej poleca się między innymi odmiany ‘Amsterdam 3’, ‘Nantejska Polana’, ‘Narbonne’, ‘Dolanka’ i ‘Koral’.

Burak ćwikłowy

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris) potrzebuje słońca, żyznej, wilgotnej gleby o odczynie zasadowym. Wysiew wykonuje się w kwietniu na wczesny zbiór, w maju na plon późniejszy, a w czerwcu, gdy korzenie mają być przechowywane. Wczesne odmiany dojrzewają po około 90 dniach, zaś późne potrzebują nawet 130 dni wegetacji.

Korzenie dostarczają błonnika, kwasu foliowego, manganu, żelaza i azotanów. Zawierają też karotenoidy, w tym beta-karoten, wspierający ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym. Przy niedoborze boru może pojawić się sucha zgnilizna korzeni lub zgorzel liści sercowatych. W amatorskim ogrodzie sprawdzi się wczesna odmiana ‘Astar’, a także ‘Czerwona Kula’, ‘Cylindra’ i ‘Betako’.

Pasternak i pietruszka

Pasternak (Pastinaca sativa) tworzy kremowy, aromatyczny korzeń bogaty w błonnik rozpuszczalny, witaminę C, witaminy z grupy B, witaminę E, potas i magnez. Nasiona wysiewa się od połowy marca do połowy kwietnia. Roślina dobrze znosi mróz, dlatego korzenie można pozostawić w ziemi i wykopywać w miarę potrzeb.

Pietruszka korzeniowa preferuje stanowisko słoneczne oraz wilgotną, próchniczą glebę o odczynie zbliżonym do obojętnego. Nasiona wysiewa się w rzędy oddalone o 30 cm. Siew późnojesienny lub zimowy daje zbiór w maju, wiosenny – pod koniec czerwca, a wykonany pod koniec kwietnia – w październiku. Pasternak jest zwykle większy, ma wklęsłą nasadę naci i łagodniejszy aromat niż pietruszka.

Seler korzeniowy

Seler korzeniowy jest najbardziej wymagającym gatunkiem w tej grupie. Potrzebuje żyznej, próchniczej, lekkiej i szybko nagrzewającej się gleby, a także stałej, umiarkowanej wilgotności. Silne słońce, wysoka temperatura i susza hamują jego wzrost.

Uprawa wymaga rozsady. Nasiona wysiewa się pod osłonami od połowy lutego do połowy marca, a po 5 tygodniach siewki pikuje się do doniczek. Rośliny sadzi się w gruncie w drugiej połowie maja, w rozstawie 30 × 20 cm. Wartościowe odmiany to ‘Talar’, ‘Edward’, ‘Makar’, ‘Zagłoba’ i ‘Jabłkowy GOF’.

Jak pielęgnować warzywa korzeniowe?

Przed siewem trzeba spulchnić glebę i usunąć kamienie, szczególnie gdy planujemy marchew, pasternak lub skorzonerę. Zbyt zbita ziemia powoduje rozwidlanie i deformację korzeni. Obornik najlepiej zastosować rok lub dwa lata wcześniej, zależnie od gatunku i zasobności stanowiska.

Rośliny wymagają regularnego podlewania, zwłaszcza podczas wschodów i intensywnego przyrostu korzeni. Rzędy należy odchwaszczać, ponieważ młode siewki rosną wolno i łatwo przegrywają konkurencję z chwastami. Warto też przestrzegać zmianowania, aby ograniczyć przenoszenie chorób oraz szkodników.

• marchew wysiewaj po kapuście, kalafiorze lub fasoli szparagowej,
• buraków nie sadź po szpinaku ani po innych warzywach korzeniowych,
• pietruszkę i pasternak uprawiaj zwykle w drugim lub trzecim roku po oborniku,
• seler sadź po warzywach kapustnych albo cebulowych,
• skorzonerę i salsefię umieszczaj po roślinach płytko korzeniących się.

Mniej znane gatunki

Salsefia tworzy długi korzeń o szarej skórce, który po ugotowaniu ma delikatny smak. Nasiona wysiewa się w kwietniu, w rzędach co 20–25 cm, na głębokość około 2 cm. Zbiór trwa od października do grudnia. Odmiana ‘Mamut’ nadaje się do uprawy ogrodowej.

Skorzonera, nazywana wężymordem, ma brunatną skórkę i biały miąższ. Siew przypada na koniec kwietnia, a wykopywanie na koniec października. Długie korzenie łatwo się łamią, dlatego trzeba podważać je głęboko widłami. Polecane odmiany to ‘Duplex’, ‘Riesien’ i ‘Lange’.

Jakie właściwości mają warzywa korzeniowe?

Marchew dostarcza prowitaminy A, potasu, wapnia, fosforu i magnezu. Zawarty w niej beta-karoten organizm przekształca w witaminę A, potrzebną między innymi do prawidłowego widzenia. Regularne spożywanie marchwi wiąże się także z większą ilością przeciwutleniaczy we krwi i możliwą redukcją cholesterolu LDL.

Seler korzeniowy wyróżnia się zawartością witaminy C i K. Porcja o masie około 150 g może dostarczyć do 80% dziennego zapotrzebowania na witaminę K, która uczestniczy w krzepnięciu krwi i przemianach związanych ze zdrowiem kości. Buraki zawierają azotany, błonnik i kwas foliowy. Ich spożycie może wspierać rozszerzanie naczyń oraz wydolność podczas wysiłku.

Rzepa i rzodkiewka należą do warzyw kapustnych. Dostarczają witaminy C, błonnika, potasu i manganu, a młode liście rzodkiewki również nadają się do jedzenia. Cebula oraz czosnek zawierają związki siarkowe. W rozgniecionych ząbkach czosnku powstaje allicyna, której przypisuje się działanie przeciwbakteryjne i wspierające układ krążenia.

Jak przygotować warzywa korzeniowe?

Korzenie można jeść na surowo, gotować, dusić, kisić albo piec. Obróbka cieplna wydobywa naturalną słodycz marchwi, buraków i pasternaku, a pieczenie ogranicza kontakt z wodą. Dzięki temu warzywa zachowują jędrność i zyskują rumianą powierzchnię.

Do pieczenia wybierz marchew, buraki, pietruszkę, seler, ziemniaki, bataty lub pasternak. Pokrój twardsze składniki drobniej, a miękkie większe. Na blasze zostaw odstępy – jeśli kawałki będą leżeć zbyt ciasno, zaczną się dusić zamiast rumienić.

Najprostsza wersja wymaga oliwy, tymianku, rozmarynu, pieprzu i soli. Piekarnik rozgrzej do 200°C, a warzywa piecz przez około 30–40 minut, mieszając je raz lub dwa razy. Surowe buraki mogą potrzebować 45–60 minut, natomiast cukinia i papryka dołączone do mieszanki zaledwie 15–20 minut.

Pieczenie wydobywa z warzyw korzeniowych głęboki, lekko słodki smak. Twardsze kawałki warto wstawić do piekarnika około 20 minut wcześniej niż paprykę, cukinię czy cebulę.

Upieczone korzenie mogą być samodzielnym daniem albo dodatkiem do ryżu, kaszy, sera feta czy halloumi. Pasują też do sosu jogurtowego, tahini i dipu czosnkowego. Z ugotowanego selera przygotujesz puree, a buraki wykorzystasz do zakwasu, sałatki lub kiszonych plastrów.